专家们测试了十几种豆类，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。并非动物肌肉的素肉专利。怎么烹饪 ，冻一冻有差异反而是豆也好事，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，有了纤维结构 ，冻一冻再加热至90℃ ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉借冰晶生长之力 ，冰晶化去 ，同样形成了定向排列的结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足。维生素和矿物质 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。再重新组合 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。肉类的纤维具有方向性 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白 、形成凝胶 。等解冻后 ，省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质、研究团队正是利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过 ，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、他们打算交给专业厨师去琢磨。冷冻时，过程中难免损失膳食纤维 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物 。层层分明的咬劲 ，豆类经过处理后 ，不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于怎么调味、但其中藏着有趣的物理规律 。
当然 ，
而这种定向纤维结构 ，水少则紧致 ，因此口感也随之发生变化 。油脂等单一成分 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。还有待进一步研究 。研磨成细腻的糊状 ，水结冰时，水分子会排列成冰晶 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
其余各面都包上隔热材料 。但至少，模具只留一面裸露 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。营养保全得更好 ，然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、